Pasteurisasi Susu Kedelai

.

---

Pembahasan: Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai

Susu kedelai adalah minuman nabati yang dibuat dari sari kacang kedelai, kaya akan protein, vitamin, dan mineral. Namun, seperti produk cair lainnya, susu kedelai rentan terhadap kerusakan mikrobiologi yang dapat menyebabkan penurunan mutu, rasa asam, dan kedaluwarsa cepat.

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang krusial dalam pengolahan susu kedelai.

A. Definisi dan Tujuan Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan pada suhu tertentu dalam waktu yang telah ditetapkan, diikuti dengan pendinginan segera. Tujuannya adalah untuk:

1. Menghilangkan Mikroorganisme Patogen: Membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit (patogen) yang mungkin ada dalam susu kedelai.

2. Mengurangi Mikroorganisme Perusak: Menurunkan jumlah total mikroorganisme pembusuk sehingga memperpanjang umur simpan (shelf life) produk.

3. Mempertahankan Kualitas: Dilakukan pada suhu di bawah titik didih ($<100^{\circ }\text{C}$) agar nilai gizi, rasa, dan aroma khas susu kedelai tidak rusak secara signifikan.

B. Jenis dan Parameter Pasteurisasi Susu Kedelai

Metode pasteurisasi yang umum digunakan dan diajarkan di SMK Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) adalah:

Jenis Pasteurisasi	Suhu Pemanasan	Waktu Penahanan	Keterangan
Low Temperature Long Time (LTLT)	$63^{\circ }\text{C}$	30 menit	Lebih cocok untuk volume besar, namun prosesnya lama.
High Temperature Short Time (HTST)	$72^{\circ }\text{C}$ - $85^{\circ }\text{C}$	15 detik - 1 menit	Paling umum, efisien, dan baik dalam menjaga mutu.
Batch/Holding	$80^{\circ }\text{C}$ - $90^{\circ }\text{C}$	Beberapa menit	Sering digunakan dalam skala kecil/industri rumahan.

C. Tahapan Proses Pasteurisasi Susu Kedelai

1. Pra-Perlakuan (Pembuatan Sari Kedelai): Kedelai direndam, dikupas, dicuci, digiling/diblender dengan air, dan disaring. Sari kedelai yang dihasilkan kemudian dimasak hingga mendidih dan ditambahkan pemanis atau perasa.

2. Pemanasan (Pasteurisasi): Susu kedelai yang sudah siap dipanaskan kembali. Di skala praktik SMK, metode Batch (memanaskan dalam panci besar) adalah yang paling sering diterapkan, misalnya:

   • Memanaskan susu kedelai hingga suhu 80∘C dan menahannya selama 5-10 menit sambil terus diaduk.

3. Pengemasan Aseptik: Susu segera dimasukkan ke dalam wadah (misalnya botol atau cup plastik) yang sudah disterilkan (aseptik). Pengisian dilakukan saat suhu masih tinggi ($>70^{\circ }\text{C}$) untuk membantu sterilisasi wadah.

4. Pendinginan Cepat (Cooling): Ini adalah langkah paling penting. Botol/kemasan susu kedelai segera didinginkan, biasanya dengan merendamnya dalam air es. Pendinginan cepat bertujuan untuk mencegah spora bakteri yang tidak terbunuh saat pasteurisasi tumbuh kembali.

5. Penyimpanan Dingin: Produk akhir disimpan pada suhu dingin (4∘C) untuk memaksimalkan umur simpannya.

---

Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Di lingkungan Jurusan APHP, pasteurisasi susu kedelai merupakan materi praktik wajib yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang aman dan layak jual.

1. Tujuan Praktik

Siswa/siswi praktik untuk menguasai keterampilan:

• Mengukur suhu dan waktu secara tepat (memahami pentingnya parameter $T$ dan $t$).

• Menerapkan sanitasi dan higienitas di setiap tahapan proses.

• Menghasilkan produk susu kedelai yang memiliki daya simpan lebih lama (misalnya, 3-5 hari di dalam kulkas) dibandingkan produk tanpa pasteurisasi (hanya tahan $<1$ hari).

2. Penerapan Metode

Siswa biasanya menggunakan metode Pasteurisasi Batch atau mendekati HTST dengan alat sederhana:

• Peralatan: Kompor, panci stainless steel besar, termometer makanan (penting!), pengaduk, dan ice bath (wadah berisi air es).

• Prosedur Khas:

  • Susu kedelai yang sudah dimasak dan diberi gula (dengan kadar padatan tertentu) diangkat ke suhu 85∘C.

  • Suhu ditahan selama 30-60 detik sambil diaduk.

  • Segera dituang ke botol yang sudah dicuci dengan air panas.

  • Botol disegel rapat dan langsung dimasukkan ke dalam bak air es hingga suhu turun cepat ke $<10^{\circ }\text{C}$.

3. Aspek Kewirausahaan

Penerapan pasteurisasi di SMK N 1 Kedawung bukan hanya teori, tetapi juga bagian dari Proyek Kewirausahaan (PBL/Teaching Factory):

• Susu kedelai hasil praktik dikemas dengan label brand sekolah/jurusan.

• Siswa belajar analisis biaya produksi, penentuan harga jual, dan strategi pemasaran produk dengan umur simpan yang sudah terjamin.

• Produk susu kedelai pasteurisasi ini kemudian dijual di kantin sekolah atau pameran lokal, memberikan pengalaman nyata dalam standarisasi mutu produk pangan.

Proses pasteurisasi memastikan bahwa produk yang dijual oleh siswa aman dikonsumsi dan mencerminkan kualitas pengolahan hasil pertanian yang baik, sesuai dengan kompetensi yang diajarkan di jurusan APHP.

---

Untuk melihat contoh kegiatan praktik pengolahan susu kedelai oleh siswa APHP, Anda dapat menonton video berikut: Praktik Membuat Susu Kedelai "SMK Negeri 2 Cipunagara". Video ini memberikan gambaran visual mengenai praktik pembuatan susu kedelai yang serupa dengan materi di SMK APHP.